【文／朱振藩】
在中國的飲食史上，菜以人名的例子很多，像《舊京瑣記》所云：「士大夫好集於半截胡同之『廣和居』，……其著名者為蒸山藥；曰潘魚者，出自潘炳年（註：應 以潘祖蔭為確）；曰曾魚，創自曾侯（即曾國藩）；曰吳魚片，始自吳閏生。」即是。然而，若論名氣之響及流傳之廣，則非四川的名饌「麻婆豆腐」莫屬。
麻婆豆腐的源起
此菜一稱麻辣豆腐，原來其味「麻口」（吃進嘴裡後，因花椒之故，而有這種感覺），而且相當地辣，叫它「麻辣豆腐」，也算說得過去。不過，還是沿用它已成名百餘年的老名字較佳，一則有趣得多，再則親切有味，有思古之幽情。
關於本菜的起源，《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書均有記載，後者敘述尤詳，寫道：「北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價 內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者 均不憚遠。」本書作者為清人周詢，已對其由來、料理和計價方式等特色，皆有所著墨及所本。
如將歷史還原，此菜約創於清穆宗同治初年（公元1874年後），當時成都北郊有一「萬福橋」（註：此橋於民國34年被大水沖毀），這橋路通「蘇坡橋」，一 直是土法榨油坊的吞吐地，凡成都城內所需照明和做菜用的菜油，大半取給於此。據知名文化專家李劼人的說法：「本來應該進出西城的，但在清朝時代，西門一角 劃為滿洲旗兵駐防之所，稱為『少城』，除滿人外，是不准人進出的。」於是乎推大油簍的嘰咕車夫和挑運菜油的腳伕們，在經過萬福橋頭的金花街時，便在此歇腳 吃飯。當時，有一家純鄉村型的小飯店，即在此營業，名叫「陳興盛飯舖」，專供應些家常飯菜給這些勞動者們打發一頓，聊以餬口。
這些家常菜，說穿了，只有鹹菜和豆腐，其名曰「灰磨兒」。或許有回吃飯時，某勞動者動了念，想要奢華一下，在日常吃的白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐外，「加 斤把菜油進去，同時又想辣一辣，使胃口更為好些」，老闆娘陳劉氏（由於她臉上有幾顆麻子，人稱她「陳麻婆」）靈機一動，便發明了新做法：「將就油簍內的菜 油，在鍋裡大大的煎熟一勺，而後一大把辣椒末放在滾油裡，接著便是牛（豬）肉片、豆腐塊，自然還有常備的蔥啦、蒜苗啦，隨手放了一些，一燴，一炒，加鹽加 水，稍稍一煮，於是辣子紅油蓋著了菜面，幾大土碗盛到桌上，臨吃時，再加一把花椒末。」紅通通、香撲撲、熱油油，好不過癮。
勞工們一吃到口裡，不由得大呼：「真是竄呀！」（此「竄」為四川土話，即美味之意，亦有作「爨」字的）肉與豆腐既嫩且滑，同時味大油重，滿夠刺激，且不像 用豬油所燒的膩人。正因風味獨具，自然大受青睞，嗜者蜂湧而至。待陳麻婆燒的豆腐出了名後，連城裡的闊佬也垂青光顧。日子久了，起先的店名反為人所遺忘， 只曉得該店叫「陳麻婆豆腐店」。到了清末民初，「陳麻婆豆腐」，已與包席館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名，列為成都的著名食品，並載入傅崇榘於 1909年編著的《成都通覽》中。馮家吉且在《錦城竹枝詞百詠》中的一首贊云：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動，合沽春酒醉先生。」給 予極高的肯定。
「火候」是重點
陳麻婆後與成都另一名食「王包子」一樣，「以業致富」。在二十世紀20年代初，在店內紅鍋上掌勺兒的，為師傅薛祥順。據知名報人及美食家車軸的描述，他老 兄「人高高長長的，長方形的臉，有些清瘦，是一個只知道做活的『幫幫匠』（意即受僱的工人）。誠實樸素，很少言語，農曆十月初一北門城隍廟會期，成都已開 始冷了，而他還是一雙線耳子草鞋，永遠是那油臘片的藍布衣裳。……以後幾十年見他，從外形上看，好像變化不大」。光是從這個平凡的形象，實難想像出他那高 超精湛的手藝。尤其是「他在紅鍋上用的一把小鏟子，被他經年累月炒呀鏟呀，使用得只剩2/3了」，真是鐵杵磨成鏽花針，大不易喲！
